Éclairs de frambuesa

    Va a ser cierto eso que dicen de que a la tercera va la vencida, y si no que me lo digan a mí y a las tres veces que tuve que repetir la masa de estos éclairs hasta conseguir un resultado medianamente decente.

    Los éclairs, también conocidos como relámpagos o petisús (nombre cursi donde los haya) son unos pasteles alargados de pasta choux, que quedan crujientes por fuera y huecos y secos por dentro. Se suelen rellenar de crema pastelera y se terminan cubriendo con un glaseado o ganache de chocolate.

    La preparación de la pasta choux no es que tenga demasiado misterio, siempre y cuando se siga la receta adecuada, claro. Es una masa que se comienza preparando al fuego y que posteriormente se hornea. Esta masa deberá tener la suficiente consistencia como para que al hornear los éclairs mantengan la forma y crezcan de manera adecuada.  Como os imaginaréis, es aquí donde empezaron todos mis problemas: masa demasiado líquida, éclairs que al meterlos en el horno se desparraman para todos los lados, temperaturas y tiempos de horneado que hacían que saliesen carbonizados... Un horror, vamos.

     Después de dos (desastrosos) intentos y de acabar con los nervios ligeramente de punta (en mi defensa diré que no soy precisamente la persona más paciente del mundo y que además estaba con fiebre cuando los hice), decidí que tenía que probar con otra receta, porque a cabezón no me gana nadie y los éclairs me iban a salir sí o sí.

      Tras comparar varios libros y buscar diferentes versiones, mi salvación (y la de mis nervios) llegó de la mano de Stephanie Jaworski. Os preguntaréis "¿y esa quién es?" Pues Stephanie Jaworski es una señora canadiense que tiene infinidad de video-recetas en su web www.joyofbaking.com y que si manejáis un poco el inglés os recomiendo que visitéis. Eso sí, os aviso que podéis pasaros las horas muertas viendo un video detrás de otro. A mí me pasa con bastante frecuencia, es decir, cada vez que entro en su página.

     Resumiendo, después de tirarme toda la mañana y parte de la tarde intentando encontrar la receta perfecta y de conseguir que me quedasen en condiciones, ya sólo quedaba el último paso: preparar el relleno y la cobertura. Afortunadamente para mí y mis nervios, esto sí que no tenía ninguna complicación y pude terminarlos antes de que ellos acabasen conmigo.

     Así que aquí tenéis el resultado final: éclairs rellenos de crema chantilly de frambuesa y cobertura de chocolate blanco y frambuesa.

Éclairs de frambuesa

Fuente:

   - Pasta choux : www.joyofbaking.com

   - Relleno y cobertura: Creative éclairs - Ruth Clemens

Ingredientes (para unas 10-12 unidades)

Pasta choux:

    - 65g de harina

    - 1/2 cucharadita de azúcar blanco

    - 1/4 cucharadita de sal

    - 55g de mantequilla sin sal, cortada en cubitos

    - 120ml de agua

    - 2 huevos grandes, ligeramente batidos

Crema chantilly de vainilla y frambuesa:

    - 400ml de nata de montar (mínimo 35% de M.G.)

    - 40g de azúcar glas o icing sugar

    - 1 cucharadita y media de extracto de vainilla o vainilla en pasta

    - 140g de frambuesas, hechas puré y colado para quitar las semillas

Ganache de chocolate y frambuesa

 

     - 165g de chocolate blanco

     - 4 cucharadas de puré de frambuesas

- Precalentamos el horno a 200ºC y cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear.

- En un cuenco, tamizamos la harina con el azúcar y la sal. Reservamos.

- En un cazo mediano, ponemos el agua junto con la mantequilla y, a fuego medio, removemos hasta que se deshaga. La mantequilla se debe derretir antes de que el agua comience a hervir por lo que no conviene poner el fuego demasiado alto. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego.

- Añadimos de golpe la mezcla de harina, azúcar y sal y removemos hasta que se integre todo bien.

- Volvemos a poner el cazo en el fuego (medio-alto) y continuamos removiendo hasta conseguir una bola de masa que no se pegue a las paredes ni al fondo del cazo (aproximadamente 1 -2 minutos). Cuando veáis que en el fondo del cazo se forma como una película de harina, la masa está lista. Retiramos del fuego.

- Si utilizamos un robot de cocina, pasamos la masa al bol y con la pala amasadora removemos durante 1-2 minutos para eliminar el vapor y enfriar la masa. Si no tenemos robot, podemos removerlo a mano con una cuchara de palo o una espátula de silicona y dejamos enfriar unos 10 minutos.

- Una vez la masa ha templado, comenzamos a añadir los huevos. Vamos añadiéndolos poco a poco, ya que aunque la receta pida dos huevos enteros, puede que no sean necesarios. Al añadir el huevo parecerá que la masa se separa y tiene aspecto cortado, pero al continuar removiendo se solucionará.

- Continuamos añadiendo huevo hasta obtener una masa homogénea, lisa y consistente. Si al levantarla con la cuchara o la espátula la masa se desprende poco a poco, ya está lista.

- Pasamos la masa a una manga pastelera desechable con una boquilla redonda lisa de aproximadamente 2cm (o cortamos la punta de la manga pastelera con unas tijeras) y sobre la bandeja, y con la manga en un ángulo de 45ºC,  presionamos uniformemente y vamos formando tiras de masa de aproximadamente 9-10cm de largo y 2 cm de ancho, dejando una separación de 3-4cm entre cada uno.

- Si en el extremo de la tira de masa queda algún pico, se puede arreglar con la yema del dedo ligeramente humedecida en agua.

- Pincelamos ligeramente con huevo batido.

- Horneamos a 200ºC durante 15 minutos. Transcurridos los 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y continuamos horneando durante 20-25 minutos aproximadamente. Los retiramos del horno y con un palillo perforamos la base de los éclairs un par de veces o con un cuchillo hacemos un corte en el lateral. Con el horno ya apagado y dejando la puerta abierta volvemos a meterlos durante unos 10 minutos para que se terminen de secar.

- Retiramos del horno y dejamos enfriar.

- Mientras los éclairs se enfrían preparamos el relleno. Para ello, ponemos la nata junto con el azúcar glas y el extracto de vainilla en un bol y la montamos hasta que forme picos suaves. Una vez montada, añadimos el puré de frambuesas y mezclamos suavemente y con movimientos envolventes para evitar que se baje la nata. Reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

- Para preparar la cobertura, troceamos el chocolate y lo derretimos, o bien en un bol sobre una cazuela con agua caliente o bien en el microondas, calentándolo a intervalos cortos y removiéndolo con frecuencia para evitar que se queme.

- Una vez derretido, añadimos el puré de frambuesas y mezclamos. Reservamos.

- Colocamos la crema de vainilla y frambuesa en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada.

- Cuando los éclairs se han enfriado por completo, los partimos a la mitad, y en la base ponemos la crema de frambuesa.

- Puede que sea necesario volver a calentar un poco la cobertura de chocolate para que tenga la consistencia adecuada para poder cubrir  la parte superior del éclair. Para ello, lo calentamos ligeramente en el microondas hasta conseguir la consistencia adecuada.

- Cogemos la parte superior del éclair y la sumergimos en la cobertura. Levantamos y sacudimos suavemente para eliminar el exceso.

- Terminamos colocando la parte bañada en la cobertura de chocolate sobre la base con la crema de frambuesa.

- Si queremos, podemos terminar de decorarlos con unas líneas de glaseado blanco o con una pequeña rosa de fondant.

- Para preparar el glaseado, ponemos un poco de azúcar glas (unos 50g) en un bol y vamos añadiendo poco a poco agua, hasta conseguir la consistencia deseada.

- Para hacer la rosa de fondant necesitamos:

       . Fondant blanco
       . Colorante en pasta rosa y verde o purpurina comestible rosa y verde

    - Cogemos un trozo de fondant y lo amasamos hasta formar una bola de unos 2-3cm.

    - Estiramos la bola con la mano formando un pequeño rollo de fondant.

    - Aplastamos con el dedo.

    - Con la yema del dedo y sobre la palma de la mano, vamos afinando uno de los bordes largos.

    - Comenzamos a enrollar el fondant de manera que el borde afinado quede en la parte superior de la flor.

    - Una vez enrollado vamos dando un poco de forma a los pétalos con la ayuda de los dedos.

     - Con ayuda de unas tijeras cortamos el exceso de fondant de la parte inferior de la rosa.

    - Terminamos la flor espolvoreándola ligeramente con purpurina comestible de color rosa (si no tenemos purpurina, antes de comenzar a formar la flor, teñiremos el fondant blanco con un poco de colorante rosa).

    - Para formar la hoja, cogemos un trozo pequeño de fondant y formamos una pequeña bolita. La aplastamos con el dedo y uno de los extremos lo afilamos con los dedos para formar el pico de la hoja. Con la parte trasera de un cuchillo marcamos el nervio de la hoja. Espolvoreamos con purpurina comestible verde o teñimos el fondant antes de formar la hoja.

* Para evitar que el fondant se nos pegue a las manos, conviene espolvoreárnoslas con un poco de azúcar glas.

Y hasta aquí mi segunda (y accidentada) entrada.

¡Hasta la próxima receta!